русский

Актуально

Легендарна шийка: рецепт з Одеси

Легендарна шийка: рецепт з Одеси

БЛОГ

ДЖЕРЕЛО

В Одесі в 70-х гусак був не птахом, а якоюсь міфічною істотою. На відміну від лебедів, тих можна було побачити в парках. У магазинах же цей казковий птах не був у принципі. Часом гуси з'являлися на "Привозі", сезонно та нечисленно, але далеко не всім міським дітям вдавалося їх хоча б побачити.

Далі текст мовою оригіналу

Правда, были одноклассники, проводившие каникулы у бабушек в деревнях. Они утверждали, что гуси все-таки существуют, и не только в книгах. Но кто ж в это поверит?

Здесь нужна еще одна ремарка: при Союзе куры продавались в магазинах "в оригинале" – ощипанными, с удаленным кишечником, но все остальные запчасти оставались на месте. Из добытой с боем и очередью тощенькой синеватой тушки экономные хозяйки готовили минимум три блюда, и фаршированная шейка была вершиной кулинарной экономии и деликатесом одновременно.

Відео дня

Все эти воспоминания, собственно, для того, чтобы объяснить, почему в детстве я мечтал, чтобы у курицы была шея как у лебедя, а лучше – как у легендарного гуся. В воображении казалось, что длиной она метра два, не меньше. Потому что с фаршированной шейкой всегда были проблемы: готовили ее редко, а выходило настолько вкусно, что всегда было мало.

Причина для меня была очевидна: слишком короткая шея. О том, для чего бабушка держит на кухне толстенную иглу и грубые белые нитки, и при чем здесь шейка, я узнал не сразу. Но узнал!

Вот наш семейный рецепт.

Надрезаем на целой куриной тушке кожу над бедрышками по кругу, снимаем ее, поднимая к шее. Очень аккуратно, чтобы не повредить кожу, отделяем крылья. В результате получаем мешочек из кожи с двумя крыльями и двумя дырками – на шее и снизу. Разделываем саму курицу: нам потребуется куриный жир и печенка.

Теперь готовим фарш. Мелко рубим жир (примерно 2 столовые ложки) и печенку. Добавляем столовую ложку манки и два яйца, солим, чуть перчим и тщательно перемешиваем. Получается совсем немного на вид довольно жидкого фарша.

Выкладываем его в куриную кожу, равномерно распределяем. Зашиваем наш мешок с крылышками, кидаем его в кипящий куриный бульон и тут же делаем маленький огонь. Варим порядка 40 минут. Даем полностью остыть, на пару часов ставим в холодильник. Только после этого убираем нитки, режем ломтиками и наслаждаемся.

В других семьях в фарш добавляли и лук, и мелко рубленные потроха, и белое мясо, и это – их "вкус детства". Классического и Самого Правильного рецепта просто не существует.

К тому же сейчас можно купить любые потроха в любом количестве; можно как-то модифицировать рецепт. Я беру печенку в кошерном магазине; ее обрабатывают сразу на производстве. А в фарш иногда добавляю 2-3 отваренных перепелиных яйца, – красиво в разрезе и вкусно, но это так, как говорится, опционально. А можно обойтись и без кожи.

Оказавшись в 90-м году Израиле, решил приготовить для друзей шейку. Была проблема: 99% кур в Израиле – кошерные, с разрезом по спинке. Друзей должно было собраться много, заниматься кройкой и шитьем не хотелось. Вот я и пытался придумать, как сделать шейку, но без кожи. Выходом стала термопленка: выложил фарш, скрутил колбасой, отварил, дал отстыть, снял.

Уже потом друзья-израильтяне рассказали, что можно было просто сходить на рынок: там продаются за гроши огромные индюшиные шеи.

Сейчас в большинстве кулинарных отделов в крупных магазинах предлагают нечто под названием "фаршированная курица" или "шейка". С тем, что курица фаршированная, не поспоришь; но к той самой Шейке, легендарном деликатесе моего одесского детства, это не имеет отношения. Сотворить его можно только самостоятельно.

Матеріали на цьому сайті рекомендовані для загального інформаційного використання й не призначені для встановлення діагнозу або самостійного лікування. Медичні експерти Bewell гарантують, що весь контент, який ми розміщуємо, публікується й відповідає найвищим медичним стандартам. Наша мета - максимально якісно інформувати читачів про симптоми, причини та методи діагностики захворювань. Закликаємо не займатися самолікуванням, для діагностики хвороб та визначення шляхів їх радимо звертатися за консультацією лікарів.

Інші новини

Не тільки любов: особливості котячої поведінки навесні

Не тільки любов: особливості котячої поведінки навесні

7 найпоширеніших змін у котячій поведінці навесні
Чи варто бути аніматором: переваги та недоліки професії

Чи варто бути аніматором: переваги та недоліки професії

Аніматори можуть працювати над широким спектром проєктів