Если жарите пищу, то делайте это правильно: лайфхаки, которые помогут избежать токсичности продуктов

БЛОГ

ИСТОЧНИК

Вы все еще жарите?

Почему диетологи призывают употреблять в пищу преимущественно свежие продукты и предостерегают от злоупотребления термической обработкой, особенно жаркой?

Далее текст на языке оригинала

Тому, що при смаженні продукти небезпечно змінюються.

Золотистий колір смаженої їжі - це продукт окислення ліпідів (жирів) та білків (так звана #глікація або неензиматична реакція Maillard, погугліть, кому цікаво).

Окрім цього утворюються токсичні речовини з невимовними назвами - акриламід та епоксігліцидамід, які спричинюють периферійні полінейропатії та ракові захворювання.

Для запобігання піноутворення, до олій додають силікон, який перешкоджає випаровуванню акролеїну та акриламіду і тим самим збільшує концентрацію цих речовин у смажених продуктах.

Окрім цього, в смажених продуктах утворюються циклічні жирні кислоти та транс-жири, які ведуть до порушення репродуктивних функцій.

Для сповільнення окислення жирних кислот, виробники додають до олій синтетичні антиоксиданти (гідроксітолуол, гідроксіанізол, пропілгаллат та ін), які справді зменшують окислення жирних кислот при кімнатній температурі, але при високій (150-200 градусів С) ці речовини або швидко інактивуються, або швидко випаровуються -- тому-то соняшникова олія, яка традиційно шипіла і шкварчала при смаженні, тепер веде себе "слухняно", але аж ніяк не є безпечною.

Таким чином, продукти харчування під дією смаження не лише втрачають свою харчову цінність, але й стають потенційно небезпечними (за матеріалами Fatty acids in food and their health implications. Third edition/Ching Kuang Chow.2008).

Не витримують нагрівання олії, які багаті ПНЖК (поліненасиченими жирними кислотами) – це більшість нерафінованих, тому їх потрібно додавати лише в готові страви.

Вкрай небезпечно смажити на лляній олії – на виході отримуєте 100% токсичний продукт.

До речі, є три види жирів, які витримують нагрівання до високих температур – це свинячий смалець, кокосовий жир та оливкова олія, але при тривалому смаженні і високій температурі і вони змінюються.

Тому, якщо Вас вже "припекло" і неймовірно хочеться саме смаженої їжі, ось важливі лайфхаки:

- вживайте якісний свіжий смалець, кокосове масло або оливкову олію;

- не нагрівайте до високих температур сковорідку;

- часто перевертайте те, що смажите;

- промокніть паперовою серветкою смажену котлетку чи стейк, щоб поменше отримати шкідливих речовин.

А взагалі готуйте їжу на пару, тушкуйте, ще краще - додавайте олію у вже готові страви і збережете в хорошому стані і печінку, і підшлункову залозу і здоров'я в цілому.

Вибирайте правильно приготовлену їжу і їжте її із задоволенням, бо хороша їжа - джерело хорошого настрою.