Что такое глютен и как он делает выпечку вкуснее

Редакция OBOZ

28.12.2023 16:1528.12.2023 16:15

180

Что такое глютен

Источник: pixabay

Глютен или клейковина – необычное вещество, содержащееся в пшенице, ржи, ячмене и родственных растениях, – играет важнейшую роль в придании выпечке пушистости и вкуса. Представляя собой сложную смесь белков, он составляет 85-90 % белка, содержащегося в муке. Scroll.in подготовил материал об уникальности химического состава клейковины и как она работает.

Основными белками глютена являются глиадин и глютенин, которые отвечают за структуру мучных изделий. При приготовлении теста, замешивании или смешивании белки образуют эластичную сетку – клейковину. Она действует как воздушный шар, задерживая газы, образующиеся на этапах подъема, расстойки и выпечки.

Во время брожения, когда дрожжи поедают и переваривают сахара, содержащиеся в тесте, они выделяют углекислый газ. Клейковина задерживает эти газы, заставляя тесто расширяться и подниматься.

Кроме того, в процессе выпечки образуются различные газы, включая углекислый газ, пар, пары этанола и азот, которые еще больше способствуют увеличению объема теста. Прочность клейковины определяет способность теста к подъему, при этом ключевую роль играет правильное замешивание.

Для образования клейковины необходима вода. Если добавить воду в тесто и замесить его, белки выравниваются, создавая более прочную сетку. Белки глютенина состоят из длинных и коротких цепочек, которые соединяются между собой водородными связями.

Когда эти связи разрываются в процессе замешивания, белки глютенина выравниваются, что приводит к образованию дисульфидных связей между аминокислотами цистеина. По мере того как все больше цистеинов образуют дисульфидные связи, сетка клейковины укрепляется. Хлебная мука, известная своей высокой концентрацией белка, оказывает большее влияние на развитие прочной сети клейковины, что приводит к более значительному подъему.

Белки глиадина, с другой стороны, меньше и компактнее. Во время замеса они рассеиваются в полимерах глютенина, делая тесто вязким и плотным и одновременно способствуя его текучести.

Некоторые факторы могут влиять на прочность глютеновой сетки и текстуру хлебобулочных изделий. Соль, например, нейтрализует заряды на белках, минимизируя их отталкивание и сближая их. Когда вода вытесняется между белками, сетка стабилизируется и становится прочнее, позволяя тесту выдерживать растяжение и вытягивание.

Напротив, жиры, такие как масло или маргарин, ослабляют клейковину. Когда эти жиры смешивают с мукой перед добавлением воды или молока, они покрывают частицы муки, не позволяя воде добраться до белков, необходимых для образования клейковины. В результате выпечка получается более мягкой и нежной.

Ранее OBOZ.UA рассказал о 4 традиционных британских блюдах и как из сделать более здоровыми.

Подписывайтесь на каналы OBOZ.UA в Telegram и Viber, чтобы быть в курсе последних событий.