Що таке глютен і як він робить випічку смачнішою

Глютен або клейковина – незвичайна речовина, що міститься в пшениці, житі, ячмені та споріднених рослинах, – відіграє найважливішу роль у наданні випічці пухнастості та смаку. Представляючи собою складну суміш білків, він становить 85-90% білка, що міститься в борошні. Scroll.in підготував матеріал про унікальність хімічного складу клейковини і як вона працює.

Основними білками глютена є гліадин та глютенін, які відповідають за структуру борошняних виробів. При приготуванні тіста, замішуванні чи змішуванні білки утворюють еластичну сітку – клейковину. Вона діє як повітряна куля, затримуючи гази, що утворюються на етапах підйому, вистоювання та випікання.

Під час бродіння, коли дріжджі поїдають і перетравлюють цукри, що містяться в тісті, вони виділяють вуглекислий газ. Клейковина затримує ці гази, змушуючи тісто розширюватись і підніматися.

Крім того, у процесі випікання утворюються різні гази, включаючи вуглекислий газ, пар, пари етанолу та азот, які ще більше сприяють збільшенню об'єму тесту. Міцність клейковини визначає здатність тесту до підйому, при цьому ключову роль відіграє правильне замішування.

Для утворення клейковини потрібна вода. Якщо додати воду в тісто та замісити його, білки вирівнюються, створюючи міцнішу сітку. Білки глютеніну складаються з довгих та коротких ланцюжків, які з'єднуються між собою водневими зв'язками.

Відео дня

Коли ці зв'язки розриваються в процесі замішування, білки глютеніна вирівнюються, що призводить до утворення дисульфідних зв'язків між амінокислотами цистеїну. У міру того, як все більше цистеїнів утворюють дисульфідні зв'язки, сітка клейковини зміцнюється. Хлібне борошно, відоме своєю високою концентрацією білка, більше впливає на розвиток міцної мережі клейковини, що призводить до більш значного підйому.

Білки гліадину, з іншого боку, менші та компактніші. Під час замісу вони розсіюються в полімерах глютеніну, роблячи тісто в'язким та щільним і одночасно сприяючи його плинності.

Деякі фактори можуть впливати на міцність глютенової сітки та текстуру хлібобулочних виробів. Сіль, наприклад, нейтралізує заряди на білках, мінімізуючи їх відштовхування та зближуючи їх. Коли вода витісняється між білками, сітка стабілізується і стає міцнішою, дозволяючи тісту витримувати розтягування та витягування.

Навпаки, жири, такі як олія чи маргарин, послаблюють клейковину. Коли ці жири змішують із борошном перед додаванням води чи молока, вони покривають частинки борошна, не дозволяючи воді дістатися білків, необхідні для утворення клейковини. В результаті випічка виходить м'якшою та ніжнішою.

Раніше OBOZ.UA розповів про 4 традиційні британські страви і як їх зробити здоровішими.

Підписуйтесь на канали OBOZ.UA в Telegram і Viber, щоб бути в курсі останніх подій.